Reklama

 

Każdy mądry kucharz ma dobrze wyposażoną spiżarnię. Bez wyszukanych, tajemnych składników – po prostu zbiór niezbędnych elementów, które nawet w najbardziej niesprzyjających okolicznościach pozwolą przygotować szybki, zadowalający posiłek. Dla mnie takim wentylem bezpieczeństwa są jajka, oliwa z oliwek, czosnek, makaron, cebula, sardele, marchewka i parmezan.

W podobnej sytuacji znajdują się miłośnicy wina, którzy mając pod ręką odpowiedni zestaw butelek mogą być pewni, że zawsze będą w stanie dobrać odpowiednie wino do posiłku. Takie zabezpieczenie nie wymaga olbrzymiej piwnicy – nawet mieszkając w bloku można zebrać odpowiedni zestaw win. Nie oznacza to również konieczności kompletowania całej „kolekcji”. Do szczęścia wystarczy po prostu tuzin dobrze dobranych butelek.

Jak stworzyć sobie taki niezbędnik? Wyobraźmy sobie gruntowny remont domu. Zaczynamy od niezbędnych do przetrwania podstaw – sypialni i łazienki.

Odpowiednikiem łazienki i sypialni są dwa wyjątkowo uniwersalne wina – czerwone i białe. Muszą być w stanie zaprzyjaźnić się z każdym daniem, które znajdzie się na stole. Po zadbaniu o te podstawy możemy budować dalej.

Oba wina muszą wyróżniać się smakiem, jednak nie na tyle, aby nie komponować się z szerokim spektrum potraw.

Ja na przykład uwielbiam Chablis, ale w moim niezbędniku nie byłoby to podstawowe białe wino. Posiada niespokojną energię, która może być tak fascynująca, jak i męcząca. Zamiast tego mógłbym wybrać dobre Mâconnais, jak St.-Véran, które oferuje energię i konsystencję, ale ma trochę bardziej neutralny charakter niż Chablis.

St.-Véran spełniają też inne kryterium. Są dosyć tanie. Butelki dobrych producentów jak Domaine Barraud, Domaine Auvigue czy Joseph Drouhin kosztują około 20 dolarów [ok. 75 zł – przyp. tłum.]. Jeżeli zastanawiasz się, dlaczego wymieniłem wina francuskie, a nie amerykańskie, jest to kwestia ceny. Dobre St.-Véran za 20 dolarów, zrobione ze szczepu chardonnay, będzie lepsze niż amerykańskie chardonnay za 20 dolarów. Jest to kwestia historii, kultury i kosztów biznesowych. Jako alternatywy posłużyć mogą wytrawny riesling lub wytrawny chenin blanc. Ale w naszym niezbędniku znajdzie się miejsce i dla nich.

Co jest prawdziwym odpowiednikiem St.-Véran? Dla mnie byłoby to cru Beaujolais, które mogę pić prawie każdego dania, o każdej porze roku. Potrafi być jednocześnie przepyszne i złożone, nie będąc przy tym odpychającym. Jego cena stoi na umiarkowanym poziomie.

Ale bądźmy ostrożni. Z jednej strony kandyzowane, mdłe Beaujolais z marketowej półki nie ma duszy. Z drugiej, wina o bogatej strukturze muszą się zestarzeć. Ale duży obszar pośredni, od około 18 do 25 dolarów, wypełniony jest winami takich producentów jak Lapierre i Jean-Paul Brun, którzy tworzą wyraziste wina idealnie pasujące do koncepcji.

Nasz niezbędnik moglibyśmy wypełnić tylko tymi dwoma winami, po sześć butelek z każdego i bylibyśmy przygotowani prawie na wszystko. A ja zapełniłbym swojego iPoda nagraniami Boba Dylana i też byłbym szczęśliwy. Przez chwilę.

Ale wkrótce zapragnąłbym różnorodności. Chciałbym rieslinga, ale nie jednego, tylko jego dwie różne interpretacje. Potrzebowałbym niemieckiego spätlese, rieslinga z odczuwalną słodyczą i idealnie zbalansowaną kwaśnością, które zawsze daje poczucie orzeźwienia. Te trunki, doskonałe w prawie każdej sytuacji, szczególnie dobrze sprawdzają się przy niewygodnych w kwestii wina kuchniach, jak hinduska, kantońska i tajska. Ceny butelek od znakomitych producentów, jak Selbach-Oster lub Merkelbach, zaczynają się w okolicach 20 dolarów.

Jednak riesling to na tyle bogaty szczep, że nie chciałbym się ograniczać jedynie do jego słodkiego aspektu. Wytrawne rieslingi z Niemiec, Austrii, a nawet Nowego Jorku mogą z łatwością zastąpić St.-Véran. Wersje „dla początkujących” takich producentów jak Ravines, Peter Lauer i Bründlmayer będą oscylować pomiędzy 15 a 25 dolarów.

Zdecydowałbym się także na chenin blanc, kolejne uniwersalne białe wino, zróżnicowane w swoim pysznym smaku. Ma bogatszą strukturę niż rieslingi lub St.-Véran i niespotykane piękno. Dobre wytrawne Vouvray, Montlouis i Savennières można znaleźć za mniej niż 25 dolarów.

Jakie są czerwone odpowiedniki rieslinga i chenin blanc? Cóż, do dań składających się z mięsa i makaronu polecam dobre Chianti Classico, które, wyprodukowane głównie ze szczepu sangiovese, oferuje niezrównane połączenie ziemistego smaku czerwonych owoców, taniny i kwasowej struktury. Jego dobre wersje, jak Fèlsina Berardenga, kosztują około 25 dolarów. Chianti wybornie komponuje się również ze stekami.

Alternatywą dla niego może być sycylijskie czerwone wino z okolic wulkanu Etna, produkowane głównie ze szczepu nerello mascalese.

Do tego dodałbym syrah z północnego regionu Rhône do gulaszów i mięs pieczonych. Dobre St-Joseph kosztuje obecnie przynajmniej 35 dolarów, ale można znaleźć też rzadkie Côtes du Rhône oparte na syrah za 25 dolarów.

Potrzebować będziemy jeszcze jednego uniwersalnego czerwonego wina, znanego ze swojego piękna, złożoności i tajemniczości. Mowa oczywiście o pinot noir. Za butelkę czarującego, wiejskiego burgunda, powiedzmy Nuits-St.-Georges, zapłaciłbym 40-60 dolarów. Jednak za dużo mniej, to znaczy 25-40 dolarów, znajdziemy porządne pinot noir z Oregonu od producentów takich jak Eyrie czy J. Christopher.

Na okazyjne uroczystości albo po prostu do smażonego kurczaka czy wziętego na wynos sushi pozycją obowiązkową jest wytrawne wino musujące. Dlaczego nie szampan? Niestety, jego ceny poszły w górę, ale za dobrej jakości wytrawne non-vintage [wino wyprodukowane z winogron zebranych w kilku różnych sezonach – przyp. tłum.] jak Duval-Leroy zapłacimy 30 lub 35 dolarów.

W mojej opinii, te wina – cztery czerwone, cztery białe i jedno musujące – stanowią szkielet, wyżej wspomniany fundament. Teraz plan na resztę niezbędnika może się różnić w zależności od osobistych upodobań.

Może oparte na cabernet sauvignon wino o bogatej strukturze z Kalifornii czy Bordeaux? Uwielbiam cabernet, ale rzadko je piję, więc dla mnie jest ono luksusem. To samo tyczy się zinfandela [w Europie szczep lepiej znany jako primitivo lub tribidrag – przyp. tłum.], wina o ograniczonej uniwersalności i sauvignon blanc, wina bardzo uniwersalnego, ale będącego raczej dopełnieniem niż podstawą.

Czerwonym winem o bogatej strukturze niech będzie nebbiolo, taninowe wino o zdecydowanie innym charakterze niż reszta w niezbędniku. Możliwe, że wybrałbym lżejsze Langhe nebbiolo zamiast w pełni dojrzałego Barolo, ale nebbiolo to konieczność, wino idealne do risotto i grzybów.

Do tego dodałbym fino sherry, do smaku którego, co zrozumiałe, trzeba się przyzwyczaić, mnie jednak się udało. Do podawania z orzechami, serem, owocami morza, a nawet potrawami kuchni azjatyckiej. Nie jest drogie.

Na koniec, dzika karta – dobre, wytrawne, ziemiste Lambrusco, musujące wino czerwone, idealne do pizzy, burgerów czy po prostu tacy wędlin. Kolejna niedroga zdobycz.

Tak właśnie wygląda mój niezbędnik. Czułbym się rozczarowany, gdyby nikt nie kłócił się z moimi wyborami. Na szczęście wielkim plusem wina jest to, że nie trzeba zadowalać się tylko jednym.

 

Eric Asimov

Źródło: http://www.nytimes.com/2015/10/14/dining/best-wine-for-any-meal.html?ref=diningHYPERLINK "http://www.nytimes.com/2015/10/14/dining/best-wine-for-any-meal.html?ref=dining&_r=0"&HYPERLINK "http://www.nytimes.com/2015/10/14/dining/best-wine-for-any-meal.html?ref=dining&_r=0"_r=0

Tłumaczenie: Marcin Gwiazda

Państwo: 
Dział: 

Dodaj komentarz

CAPTCHA
Przepisując ciąg znaków z obrazka udowodnij że nie jesteś botem.